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| Adalfina cocido judio |
Como hay diferentes opiniones sobre "la escudella i carn d'olla" o los diferentes pucheros de nuestro país, os paso el siguiente artículo que os ayudará a diferenciar los varios que hay en la península Ibérica.
El cocido: su historia y los diferentes tipos que hay de norte a sur
La ancestral alfarería es lo que permitió fabricar recipientes que poner al fuego para ablandar la comida. De algo tan simple nace el cocido, uno de los pocos guisos que aun hoy se siguen haciendo en todas partes del país, cada uno a su manera. La periodista y divulgadora gastronómica Ana Vega nos da todas las claves de este plato con historiaEl cocido es una de esas elaboraciones con una historia apasionante de la que cuanto más se descubre, más dudas surgen. Lo primero de todo, y lo que explica muchas cosas, es que más que de una receta, se trata de una forma culinaria cuya fórmula es muy sencilla: ingredientes que se tenían a mano, generalmente garbanzos, verduras y carne, y que se echaban a la olla o puchero para que cociesen lentamente. Esto es lo básico, la idea fuerza de este plato tan nuestro que siempre nos apetece y que en casa comemos todas las semanas. Uno de los "caprichos" gastronómicos más irresistibles.
Sin prisa, se cocinaba un plato nutritivo y saciante que además aguantaba durante toda la semana; y es que como apuntaba Alejandro Dumas: "En España no hay más que un plato para todo el mundo: el puchero". Los matices se los daría el poder adquisitivo (cuanto mayor era, más ingredientes tenía el cocido y, sobre todo, más carne) y las prohibiciones alimenticias motivadas por la religión. Porque debemos tener en cuenta que en la España medieval convivían cristianos, musulmanes y judíos, y cada uno de ellos hizo su particular cocido.
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| Cocido de Lalín |
Pero, como hay que empezar
desde algún punto, lo haremos con la olla podrida -lo cual no quiere decir que
sea el primer tipo de cocido que se preparara, pero sí puede ayudarnos a
entender la evolución del plato-, cuya etimología viene de
"poderida", que significa poderosa por la cantidad de ingredientes
que hacían falta para elaborarla.
Se trata de un guiso
majestuoso y emblemático del siglo XVI del que Néstor Luján escribe:
"Desde tiempos muy antiguos se hicieron en todas las regiones españolas
cocidos pobres; sin embargo, el plato célebre durante siglos fue la olla
podrida". Como hemos dicho antes, la voluptuosidad del plato dependía de
lo abultado del monedero, pero para hacernos una idea, no faltaba carne de
gallina y vaca, liebre, tocino, longaniza, conejo, ajos, garbanzos, cebollas y
otras verduras del huerto. Más tarde, en el siglo XVII, se incorporará la
patata.
El escritor y filólogo Juan
Eslava Galán en su libro 'Una Historia de Toma Pan y Moja' sostiene la teoría
de que "seguramente surgiera del afortunado maridaje de dos ancestros […]
el puchero medieval, la sustanciosa sopa, una mezcolanza de legumbres,
hortalizas y carnes (cuando las había) que se mantenía todo el día en
ebullición lenta; y la adafina judía, convenientemente cristianizada mediante
la adición de productos de cerdo".
La olla podrida viajó por el
mundo gracias a la emigración y las colonias de la época del Imperio español,
lo que ha provocado que en la actualidad se puedan encontrar diferentes
versiones en varios países de Sudamérica -tal es el caso del sancocho peruano o
el puchero criollo-, también en Filipinas donde se le añade banana, en Holanda
a través de la erwtensoep o sopa de guisantes, en Suiza o en Italia con el
bollito misto. Eso sí, mejor no vincularlo con el pot-au-feu francés si no
queremos provocar un conflicto bélico con nuestros vecinos.
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| Cocido maragato |
La olla podrida fue el
cocido que viajó por el mundo, pero sobre la idea de que la adafina (cocido de
garbanzos elaborado con carne de cordero) formara parte del supuesto germen del
cocido que hoy conocemos, Ana Vega es algo radical: "La adafina no es otra
cosa que una adaptación que hicieron los judíos a sus circunstancias y a sus
prohibiciones de algo que ya existía. Los judíos en la Edad Media en España no
comían de manera tan diferente que los cristianos o los musulmanes porque todos
tenían los mismos ingredientes disponibles"
Y continúa: "La idea de que la adafina es el origen de todos los cocidos la dijo un señor inglés en el siglo XIX, pero me atrevo a cuestionarlo porque la olla podrida empieza a hacerse famosa muy poco después de la expulsión de los judíos y en ese momento te podían denunciar a la Inquisición por cómo cocinabas en casa, ya que había muchos prejuicios y mucho miedo. Así que una receta inequívocamente judía como la adafina que en 20 o 30 años se convirtiera en la olla podrida es imposible porque la gente no quería tener nada que ver con lo judío y además en esa época las cosas iban muy despacio".
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| Olla podrida |
Pero, fuera o no la "madre" de nuestro cocido, ¿qué era exactamente la adafina? Consistía en un guiso contundente y sabrosísimo con el que los judíos honraban el Sabbat. El puchero se llenaba con carne de cordero o cabrito, de pollo y ternera, garbanzos o alubias, verduras, fideos, huevos duros e incluso dátiles o ciruelas, además de hierbas aromáticas. Se cocinaba todo a fuego lento durante varias horas en la tarde del viernes hasta que, como dice Juan Eslava Galán, "no se distinguía un hilo blanco de otro negro a la distancia del brazo, que es lo que marca el comienzo del Sabbat, el ama judía avivaba las brasas y destapaba el puchero justo un instante para añadirle un caldo sustancioso y coloreado con azafrán”". Tras esto, y una vez que el sábado se abría paso, todo trabajo estaba terminantemente prohibido, por lo que la adafina terminaba de hacerse con ayuda de las brasas que, poco a poco, se iban apagando.
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| Cocido montañes |
Por su parte, y como no
podía ser de otra forma, los hispanomusulmanes también dieron forma a su
particular cocido ya que eran grandes consumidores de legumbres como garbanzos
y lentejas y, en menor medida, habas y altramuces. Así lo demuestran recetas
como el cuscús o la sopa harira del Ramadán.
Sobre esto Ana afirma,
"hace poco hemos podido conocer dos recetarios andalusíes del siglo XIII
en los que aparece una receta de nombre aharbid que era un plato de origen
bereber y que resulta ser lo mismo que una adafina y que un cocido, porque
tenía garbanzos, un tipo de salchicha, carne de cordero y las verduras de la
temporada".
También realizaban un guiso
de garbanzos que consistía en macerar tacos de carne de carnero en un escabeche
para, horas después, ponerlo a hervir a fuego lento con garbanzos remojados.
Media hora antes de retirarlo del fuego, se le añadía un majado de ajo,
alcaravea, pimienta y cilantro. Así, la existencia de estas recetas ancestrales
demuestra que "empeñarnos en creer que todos los cocidos vinieron de un
tatarabuelo es muy reductivo", sentencia Ana.
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| Cocido madrileño |
De norte a sur, el cocido es sagrado
A la Premio Nacional de
Gastronomía este plato le parece entrañable porque "es uno de los pocos
que hacemos en toda España; éste, los huevos fritos y las lentejas, que es otro
tipo de cocido".
Así, en Burgos se sigue
elaborando un plato que llaman olla podrida y que se hace con alubias, tenemos
el cocido montañés del Bierzo en el que se utiliza mucha berza, el maragato en
el que tienen importante presencia las carnes ahumadas y el pimentón, la
escudella catalana con esa pilota que lo que logra es alargar el cocido y así
aportarle más sustancia, el puchero andaluz que viene aligerado con hierbabuena
y un chorrito de limón -clara herencia musulmana-, la olla gitana murciana, el
cocido de Lalín...
"En algunas partes del norte, sin embargo, se elabora con alubias, como las de Tolosa con costilla, chorizo y berza o las ollas ferroviarias que son las que se hacen en las Encartaciones", nos cuenta Ana. Y es que la gente utilizaba lo que tenía disponible para hacer su cocido y hay lugares como el País Vasco donde no se dan bien las cosechas de garbanzos, pero sí de las habas y las alubias. El consumo del garbanzo se guardaba para algunos fines de semana ya que había que comprarlo y eso suponía un esfuerzo económico.
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| Olla de garbanzos, chorizo y panceta |
Lo curioso de la evolución
del cocido es que su consumo ha quedado relegado a ocasiones especiales o a
comidas en restaurantes ya que, con la incorporación de la mujer al mundo
laboral, no se dispone del tiempo necesario para estar pendiente de su
elaboración. Eso sí, cuando salimos a comer un cocido lo disfrutamos como si
fuese el primero y lo mejor de todo es que ya sea en Galicia o en Almería, en
Girona o en Huelva, habrá siempre uno humeante esperándonos.
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| Escudella i Carn d'olla |