24 ene 2023

ESCUDELLA O COCIDO

Adalfina cocido judio

Como hay diferentes opiniones sobre "la escudella i carn d'olla" o los diferentes pucheros de nuestro país, os paso el siguiente artículo que os ayudará a diferenciar los varios que hay en la península Ibérica.

El cocido: su historia y los diferentes tipos que hay de norte a sur

La ancestral alfarería es lo que permitió fabricar recipientes que poner al fuego para ablandar la comida. De algo tan simple nace el cocido, uno de los pocos guisos que aun hoy se siguen haciendo en todas partes del país, cada uno a su manera. La periodista y divulgadora gastronómica Ana Vega nos da todas las claves de este plato con historiaEl cocido es una de esas elaboraciones con una historia apasionante de la que cuanto más se descubre, más dudas surgen. Lo primero de todo, y lo que explica muchas cosas, es que más que de una receta, se trata de una forma culinaria cuya fórmula es muy sencilla: ingredientes que se tenían a mano, generalmente garbanzos, verduras y carne, y que se echaban a la olla o puchero para que cociesen lentamente. Esto es lo básico, la idea fuerza de este plato tan nuestro que siempre nos apetece y que en casa comemos todas las semanas. Uno de los "caprichos" gastronómicos más irresistibles.

Sin prisa, se cocinaba un plato nutritivo y saciante que además aguantaba durante toda la semana; y es que como apuntaba Alejandro Dumas: "En España no hay más que un plato para todo el mundo: el puchero". Los matices se los daría el poder adquisitivo (cuanto mayor era, más ingredientes tenía el cocido y, sobre todo, más carne) y las prohibiciones alimenticias motivadas por la religión. Porque debemos tener en cuenta que en la España medieval convivían cristianos, musulmanes y judíos, y cada uno de ellos hizo su particular cocido.

Cocido de Lalín
Una olla de la que comen todos

Pero, como hay que empezar desde algún punto, lo haremos con la olla podrida -lo cual no quiere decir que sea el primer tipo de cocido que se preparara, pero sí puede ayudarnos a entender la evolución del plato-, cuya etimología viene de "poderida", que significa poderosa por la cantidad de ingredientes que hacían falta para elaborarla.

Se trata de un guiso majestuoso y emblemático del siglo XVI del que Néstor Luján escribe: "Desde tiempos muy antiguos se hicieron en todas las regiones españolas cocidos pobres; sin embargo, el plato célebre durante siglos fue la olla podrida". Como hemos dicho antes, la voluptuosidad del plato dependía de lo abultado del monedero, pero para hacernos una idea, no faltaba carne de gallina y vaca, liebre, tocino, longaniza, conejo, ajos, garbanzos, cebollas y otras verduras del huerto. Más tarde, en el siglo XVII, se incorporará la patata.

El escritor y filólogo Juan Eslava Galán en su libro 'Una Historia de Toma Pan y Moja' sostiene la teoría de que "seguramente surgiera del afortunado maridaje de dos ancestros […] el puchero medieval, la sustanciosa sopa, una mezcolanza de legumbres, hortalizas y carnes (cuando las había) que se mantenía todo el día en ebullición lenta; y la adafina judía, convenientemente cristianizada mediante la adición de productos de cerdo".

La olla podrida viajó por el mundo gracias a la emigración y las colonias de la época del Imperio español, lo que ha provocado que en la actualidad se puedan encontrar diferentes versiones en varios países de Sudamérica -tal es el caso del sancocho peruano o el puchero criollo-, también en Filipinas donde se le añade banana, en Holanda a través de la erwtensoep o sopa de guisantes, en Suiza o en Italia con el bollito misto. Eso sí, mejor no vincularlo con el pot-au-feu francés si no queremos provocar un conflicto bélico con nuestros vecinos.

Cocido maragato
Cocido cristiano, judío o musulmán son un poco la misma cosa

La olla podrida fue el cocido que viajó por el mundo, pero sobre la idea de que la adafina (cocido de garbanzos elaborado con carne de cordero) formara parte del supuesto germen del cocido que hoy conocemos, Ana Vega es algo radical: "La adafina no es otra cosa que una adaptación que hicieron los judíos a sus circunstancias y a sus prohibiciones de algo que ya existía. Los judíos en la Edad Media en España no comían de manera tan diferente que los cristianos o los musulmanes porque todos tenían los mismos ingredientes disponibles"

Y continúa: "La idea de que la adafina es el origen de todos los cocidos la dijo un señor inglés en el siglo XIX, pero me atrevo a cuestionarlo porque la olla podrida empieza a hacerse famosa muy poco después de la expulsión de los judíos y en ese momento te podían denunciar a la Inquisición por cómo cocinabas en casa, ya que había muchos prejuicios y mucho miedo. Así que una receta inequívocamente judía como la adafina que en 20 o 30 años se convirtiera en la olla podrida es imposible porque la gente no quería tener nada que ver con lo judío y además en esa época las cosas iban muy despacio".

Olla podrida

Pero, fuera o no la "madre" de nuestro cocido, ¿qué era exactamente la adafina? Consistía en un guiso contundente y sabrosísimo con el que los judíos honraban el Sabbat. El puchero se llenaba con carne de cordero o cabrito, de pollo y ternera, garbanzos o alubias, verduras, fideos, huevos duros e incluso dátiles o ciruelas, además de hierbas aromáticas. Se cocinaba todo a fuego lento durante varias horas en la tarde del viernes hasta que, como dice Juan Eslava Galán, "no se distinguía un hilo blanco de otro negro a la distancia del brazo, que es lo que marca el comienzo del Sabbat, el ama judía avivaba las brasas y destapaba el puchero justo un instante para añadirle un caldo sustancioso y coloreado con azafrán”". Tras esto, y una vez que el sábado se abría paso, todo trabajo estaba terminantemente prohibido, por lo que la adafina terminaba de hacerse con ayuda de las brasas que, poco a poco, se iban apagando.

Cocido montañes

Por su parte, y como no podía ser de otra forma, los hispanomusulmanes también dieron forma a su particular cocido ya que eran grandes consumidores de legumbres como garbanzos y lentejas y, en menor medida, habas y altramuces. Así lo demuestran recetas como el cuscús o la sopa harira del Ramadán.

Sobre esto Ana afirma, "hace poco hemos podido conocer dos recetarios andalusíes del siglo XIII en los que aparece una receta de nombre aharbid que era un plato de origen bereber y que resulta ser lo mismo que una adafina y que un cocido, porque tenía garbanzos, un tipo de salchicha, carne de cordero y las verduras de la temporada".

También realizaban un guiso de garbanzos que consistía en macerar tacos de carne de carnero en un escabeche para, horas después, ponerlo a hervir a fuego lento con garbanzos remojados. Media hora antes de retirarlo del fuego, se le añadía un majado de ajo, alcaravea, pimienta y cilantro. Así, la existencia de estas recetas ancestrales demuestra que "empeñarnos en creer que todos los cocidos vinieron de un tatarabuelo es muy reductivo", sentencia Ana.

Cocido madrileño

De norte a sur, el cocido es sagrado

A la Premio Nacional de Gastronomía este plato le parece entrañable porque "es uno de los pocos que hacemos en toda España; éste, los huevos fritos y las lentejas, que es otro tipo de cocido".

Así, en Burgos se sigue elaborando un plato que llaman olla podrida y que se hace con alubias, tenemos el cocido montañés del Bierzo en el que se utiliza mucha berza, el maragato en el que tienen importante presencia las carnes ahumadas y el pimentón, la escudella catalana con esa pilota que lo que logra es alargar el cocido y así aportarle más sustancia, el puchero andaluz que viene aligerado con hierbabuena y un chorrito de limón -clara herencia musulmana-, la olla gitana murciana, el cocido de Lalín...

"En algunas partes del norte, sin embargo, se elabora con alubias, como las de Tolosa con costilla, chorizo y berza o las ollas ferroviarias que son las que se hacen en las Encartaciones", nos cuenta Ana. Y es que la gente utilizaba lo que tenía disponible para hacer su cocido y hay lugares como el País Vasco donde no se dan bien las cosechas de garbanzos, pero sí de las habas y las alubias. El consumo del garbanzo se guardaba para algunos fines de semana ya que había que comprarlo y eso suponía un esfuerzo económico.

Olla de garbanzos, chorizo y panceta

Lo curioso de la evolución del cocido es que su consumo ha quedado relegado a ocasiones especiales o a comidas en restaurantes ya que, con la incorporación de la mujer al mundo laboral, no se dispone del tiempo necesario para estar pendiente de su elaboración. Eso sí, cuando salimos a comer un cocido lo disfrutamos como si fuese el primero y lo mejor de todo es que ya sea en Galicia o en Almería, en Girona o en Huelva, habrá siempre uno humeante esperándonos.

Escudella i Carn d'olla